Рассольник с перловкой и солеными огурцами - пошаговые рецепты приготовления с мясом, рыбой или овощами с фото

Первые горячие блюда – важная часть ежедневного рациона человека. Они помогают улучшить работу пищеварительной системы, хорошо усваиваются организмом, очень полезны и питательны. В России в течение уже нескольких столетий большой популярностью пользуется рассольник с солеными огурцами и перловой крупой. Есть много способов приготовления этого наваристого супа (с мясом, рыбой, колбасой, грибами), благодаря чему каждая хозяйка может выбрать свой любимый рецепт (с фото).

Как приготовить рассольник с перловкой и солеными огурцами

Процесс приготовления рассольника с перловкой и солеными огурцами не сложен, но чтобы суп получился по-настоящему вкусным, придерживайтесь следующих рекомендаций опытных кулинаров:

• Чтобы блюдо получилось наваристым, варите бульон из мяса на кости, для этого подойдет говядина, свинина, баранина, утка либо курица. Можно также использовать субпродукты в виде говяжьих (телячьих) почек, а некоторые хозяйки даже варят рассольник на потрохах птиц.
• В большинстве рецептов супа используется перловка, но ее можно заменять рисом, ячневой крупой и даже гречкой. Если вы хотите, чтобы блюдо получилось прозрачным, а не мутным, сварите крупу отдельно.
• Благодаря высокому содержанию клейковины в крупе, рассольник становится густым. Если вам это не нравится, перед варкой зерна немного обжарьте.
• Маринованные огурцы и рассол с них для супа не подойдут, нужно использовать только соленые. Очистите их от кожуры, семян, измельчите ножом или натрите на терке.
• Суп приобретает огуречный привкус, поэтому дегустировать его и при необходимости подсаливать лучше в конце приготовления.
• Если планируете добавить в рассольник томатную пасту, положите ее в зажарку и немного обжарьте вместе с овощами.
• Если по рецепту в суп нужно класть сельдерей, предварительно обжарьте овощ. Так, он не испортит цвет навара.

Рецепты рассольника с перловкой и солеными огурцами

Чтобы приготовить классический рассольник с солеными огурцами и перловкой, сварите мясной бульон, добавьте крупу, затем картофель, а в конце – мясо, зажарку с зеленью и специями. Есть и другие рецепты супа: постный (с грибами) для вегетарианцев, рыбный или колбасный, который можно использовать, если нет времени для приготовления бульона. Главные достоинства блюда в том, что оно бюджетное, включает в себя небольшой набор простых продуктов, и при этом получается вкусным, наваристым и ароматным.

Классический рецепт

• Время: 4,5 часа.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 45 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Данный рецепт рассольника с перловкой и огурцами предполагает добавление отшлифованных ячменных зерен, которые идеально сочетаются с говяжьим, свиным бульоном. Перед отправкой крупы в суп, ее нужно замочить минимум на пару часов. Так она быстрее сварится и будет мягче. Если вы не хотите, чтобы ваш рассольник с говядиной и перловкой имел слизистую, вязкую консистенцию, сварите зерна в отдельной емкости и положите их в навар уже в готовом виде.

Ингредиенты:

• перловка – 250 г;
• говядина (свинина) – 1/2 кг;
• вода – 3 л;
• картошка – 4 шт.;
• морковка, лук белый (репчатый) – по 0,5 шт.;
• огурцы (соленые) – 400 г;
• зелень укропа, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Крупу замочите на ночь или минимум на 2 часа.
2. В кастрюлю с водой опустите промытое мясо, доведите до кипения.
3. Всыпьте перловку и варите все вместе до готовности мяса. Затем выньте его, охладите, нарежьте небольшими кусочками.
4. Положите в бульон картошку, порезанную кубиками, и мясо. Варите на медленном огне.
5. Обжарьте до размягчения измельченные лук и морковку, добавьте к ним соленые огурцы, порубленные кубиками, и тушите все на протяжении 5 минут.
6. Добавьте пассерованные овощи в суп, варите около получаса. В конце всыпьте нашинкованную зелень и посолите, если нужно.

Рыбный рассольник с перловкой и солеными огурцами

• Время: 3 часа.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 40 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Помимо мясного варианта существует и рыбный рассольник с перловкой и огурцами. Это блюдо появилось несколько веков назад и ранее носило название Калья. Если вы никогда не варили такой суп, попробуйте его приготовить, используя пошаговый рецепт ниже. Рыбу для рассольника лучше брать красную, она жирнее, и бульон получится более наваристым. Кроме нее подойдут: треска, палтус, зубатка, судак и другие виды морских рыб.

Ингредиенты:

• перловка – 50 г;
• филе рыбы, картошка – по 500 г;
• соленые огурцы – 300 г;
• лук белый (репчатый), морковка – по 150 г;
• вода – 3 л;
• масло (растительное) – для жарки;
• сливочное масло – 1 ч. л.;
• соль, приправы, зелень – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Поставьте вариться промытую крупу и снимите с огня, когда она будет готова наполовину.
2. Отварите рыбу, остудите, порежьте кусками среднего размера. Бульон дважды процедите.
3. Пропассеруйте мелко нашинкованный лук, отдельно обжарьте соленые огурцы, порезанные кубиками.
4. Соедините их, протушите вместе около 3 минут. Добавьте сливочное масло.
5. В кипящий рыбный бульон положите картошку, порезанную кубиками. Когда она закипит, добавьте рыбное филе.
6. Доведите суп еще раз до кипения, добавьте измельченную морковь, перловку, варите до готовности всех ингредиентов.
7. Всыпьте луково-огуречную смесь, приправьте, посолите. Томите еще 10 минут. Подавайте, посыпав мелкорубленой зеленью.

С перловкой и почками

• Время: 2 часа 40 минут.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 45 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Этот вариант рассольника с перловой крупой и солеными огурцами пользовался популярностью во времена Советского Союза. Тогда его готовили и подавали почти во всех столовых, ресторанах, кафе, а назывался такой суп «Ленинградский». Для бульона использовали не только почки, но еще печень, легкие и потроха птиц. Если вы выбрали первый вид субпродуктов, предварительно замочите его минимум на 3 часа в воде и меняйте ее около 3-4 раз. Соленые огурцы в рецепте можно заменить кислой капустой, а огуречный рассол – капустным.

Ингредиенты:

• говяжьи почки, картошка – по 650 г;
• говядина на кости – 400 г;
• морковка – 0,1 кг;
• лук белый (репчатый) – 200 г;
• перловка – 40 г;
• огурцы соленые – 300 г;
• рассол (огуречный) – 125 мл;
• паста томатная – 60 мл;
• маргарин – 45 г;
• вода – 3 л;
• соль, черный перец (молотый), лавровый лист, петрушка – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Крупу сварите в небольшом количестве жидкости. Почки отварите до готовности, охладите, порежьте небольшими кусочками.
2. В кастрюлю с водой положите говядину, лаврушку, ½ лука, морковку, добавьте соль и варите бульон на протяжении часа, периодически убирая пену.
3. Извлеките мясо и овощи (они уже не пригодятся), бульон процедите, и поставьте снова на плиту.
4. Растопите на сковороде половину маргарина, пропассеруйте на нем до желтоватого оттенка лук, добавьте пасту из томатов, перемешайте и тушите около 4 минут.
5. Отдельно на оставшемся маргарине обжарьте соленые огурцы, порезанные соломкой (без кожуры, семечек). Влейте рассол, томите блюдо не менее 5 минут.
6. В закипевший бульон опустите картошку, нашинкованную кубиками небольшого размера, и перловку.
7. Через 15 минут добавьте огуречную и луково-томатную зажарку, почки, перемешайте.
8. Проварите блюдо еще 5 минут, посолите, поперчите, всыпьте измельченную зелень. Дайте супу настояться около получаса. Подавайте с сухариками.

С перловкой и курицей

• Время: 1,5 часа.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 43 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Этот вариант рассольника считается диетическим, благодаря использованию куриного мяса. Для получения хорошего навара лучше брать бедра, голени, шею или крылья курицы. Если у вас нет времени для приготовления бульона, купите куриную грудку, измельчите ее в фарш и сделайте фрикадельки. Для получения диетического и питательного навара можно использовать индейку.

Ингредиенты:

• курица – 0,4 кг;
• перловка – 0,1 кг;
• картофель – 4 шт.;
• морковка, лук белый (репчатый) – по 1 шт.;
• огурцы – 2 шт.;
• рассол – 200 мл;
• масло (подсолнечное) – 50 мл;
• вода – 3 л;
• соль, перец, зелень – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Куриное мясо помыть, положить в кастрюлю, влить воду и поставить на плиту.
2. Когда жидкость закипит, огонь убавить, всыпать предварительно замоченную крупу.
3. На сковороде с раскаленным маслом пропассеровать до румяного оттенка измельченный лук, добавить тертую морковку. Когда овощи станут мягкими, всыпать огурцы, нарезанные мелкими кусочками, протушить смесь 5-7 минут.
4. Мясо извлечь из кастрюли, а в навар положить картошку, порезанную небольшими кубиками. Когда она будет готова, добавить зажарку, измельченную курицу.
5. Через 5 минут влить рассол, добавить специи, зелень, дать настояться четверть часа.

С грибами

• Время: 2 часа.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 32 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Рассольник с грибами может стать одним из любимых блюд поклонников вегетарианской пищи, поскольку в супе отсутствует мясо. Его можно есть и тем, кто соблюдает пост. Грибы для блюда используют разные – шампиньоны, вешенки, лесные (опята, лисички, боровики). Последние, если они не сушеные и не соленые, нужно предварительно отваривать. Если же у вас есть замороженные грибы, смело кладите их в суп (не размораживая, если они уже готовые, либо заранее разморозив и обжарив с луком, если грибы сырые).

Ингредиенты:

• грибы, соленые огурцы, картофель – по 0,3 кг;
• лук белый (репчатый) – 0,2 кг;
• морковка – 0,1 кг;
• перловка – 1/3 ст.;
• масло (сливочное) – 50 г;
• вода – 3 л;
• соль, перец, лавровый лист, зелень – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Крупу промойте, сварите в литре воды.
2. Измельченные лук, морковку пропассеруйте на сливочном масле до размягчения, добавьте нарезанные тонкими пластинками грибы. Обжарьте смесь примерно в течение 8 минут.
3. Доведите до кипения оставшуюся воду, положите в нее порезанный кубиками картофель, перловку, зажарку. Через 10 минут добавьте измельченные на терке огурцы, лаврушку, специи и размешайте.
4. Через треть часа кастрюлю выключите, всыпьте в суп нашинкованную зелень.

С маслинами

• Время: 1,5 часа.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 40 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Рассольник с маслинами тоже относится к вегетарианским видам супов. В нем отсутствуют и мясо, и бульон. Маслины прекрасно сочетаются с огурцами, придавая первому блюду необычный пикантный привкус. Выбирайте плоды без косточек, чтоб не тратить время на их извлечение. Кроме свежей зелени в конце приготовления добавьте в суп несколько долек лимона для легкой кислинки.

Ингредиенты:

• картошка – ½ кг;
• соленые огурцы – 0,3 кг;
• лук белый (репчатый) – 0,2 кг;
• перловка, морковь – по 0,1 кг;
• маслины – 1 банка;
• масло (постное) – 50 мл;
• вода – 2 л;
• соль, перец, зелень.

Способ приготовления:

1. Обжарьте крупу на сухой сковородке до золотистого оттенка, промойте их и варите в 1,5 л воды в течение трети часа.
2. В другой кастрюле вскипятите два литра воды, положите в нее картошку, порезанную кубиками небольшого размера.
3. Пропассеруйте на масле морковку с луком на протяжении 7 минут.
4. Добавьте к картофелю крупу, зажарку, огурцы, нарезанные тонкой соломкой. Посолите, поперчите, положите лавровый листик, проварите еще треть часа.
5. Всыпьте в суп маслины, нашинкованные колечками, варите треть часа.

С тушенкой

• Время: 1,5 часа.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 133 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Данный вариант рассольника – один из самых простых. Готовится такой суп быстро, а сварив крупу заранее, вы потратите на приготовление обеда не более часа. Тушенку выбирайте на свое усмотрение, если на ее поверхности много жира, удалите его. Крупные куски мяса необходимо измельчить. Для этого выложите тушенку в отдельную емкость и порежьте ножом либо разомните вилкой.

Ингредиенты:

• картошка, соленые огурцы – по 0,3 кг;
• тушенка – ½ кг;
• лук – 0,2 кг;
• морковка, перловка – по 100 г;
• томатная паста, масло сливочное – по 1 ст. л.;
• масло постное – 30 мл;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Крупу залейте литром жидкости, всыпьте соль, проварите около получаса после закипания. Лишнюю воду слейте, добавьте сливочное масло.
2. На растительном масле пропассеруйте лук с морковкой до размягчения. Добавьте пасту из томатов, тушенку. Томите смесь на среднем огне, пока не растает жир.
3. Доведите до кипения 2,5 литра воды, положите в нее картофель, порезанный небольшими брусками, крупу и варите в течение 15 минут.
4. Всыпьте тертые огурцы, проварите блюдо еще примерно столько же.
5. Приправьте суп по вкусу, посыпьте измельченной зеленью.

С колбасой

• Время: 1 час 45 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 170 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Если в холодильнике нет мяса, субпродуктов и тушенки, на выручку придет колбаса. С ней можно сварить очень вкусный, ароматный рассольник. Лучше использовать копченую колбасу, она придаст супу изумительный запах, но если таковой нет, подойдет и вареная. Только желательно использовать не самый дешевый продукт, который часто обладает неприятным привкусом. Такая колбаса может испортить вкус первого блюда.

Ингредиенты:

• колбаса (копченая) – 0,3 кг;
• огурцы, картошка – по 0,2 кг;
• морковка, рассол огуречный – по 100 г;
• лук, перловка (замочить на ночь)– по 150 г;
• масло постное – 30 мл;
• соль, перец.

Способ приготовления:

1. Крупу залейте 1,5 литра жидкости, отварите на протяжении 40 минут.
2. Слив остатки жидкости, переложите кашу в другую кастрюлю, добавьте картошку, порезанную мелкими брусочками, влейте 2 литра воды, поставьте на плиту.
3. Пропассеруйте на масле лук с морковкой до размягчения овощей. Нарежьте соломкой огурцы, колбасу.
4. Когда вода в кастрюле закипит, убавьте огонь, добавьте зажарку, огурцы, колбасу, рассол и специи. Перемешайте суп и варите 45 минут.

Видео