Что такое мраморность в мясе

Мраморность - это белые вкрапления внутримышечного жира в мясе. Жир в мышцах создает мраморный рисунок - отсюда и название. Мраморность влияет на сочность, нежность, текстуру и вкус говядины. Внутримышечный жир не следует путать с межмышечным жиром, который представляет собой жир между мышцами. Жир, который вы обычно срезаете, не улучшает качество куска мяса.

Виды мраморности в мясе

Мраморность бывает разных форм и размеров, и не вся мраморность говядины указывает на качество. Хотя некоторые люди расходятся во мнениях о качестве различных видов мраморности, общепринятым стандартом является следующее.

Тонкая мраморность

В мышечной ткани часто встречаются тонкие, равномерно распределенные вкрапления жира. Эти мелкие вкрапления тают во время приготовления, придавая мясу сочность и нежность. В ресторанном мире наиболее востребованные сорта, такие как говядина Кобе и Вагью, отличаются высокой частотой и равномерным распределением мелкой мраморности.

Средняя мраморность

Это форма мраморности, в которой более крупные и менее равномерно распределенные жировые вкрапления, которые могут негативно повлиять на процесс приготовления и приема пищи. Более крупным кускам жира требуется больше времени для превращения и разжижения. В результате, когда готовят стейк средней прожарки, жир не успевает раствориться, чтобы придать стейку сочности и нежности.

При этом остаются студенистые вкрапления жира, которые негативно влияют на вкус. Неравномерное распределение также может привести к тому, что некоторые участки куска мяса будут более нежными и сочными, в то время как другие - жесткими и сухими.

Грубая мраморность

Наименее желательный тип мраморности, он имеет большие, неровные вкрапления внутримышечного жира. Проблемы со средней мраморностью еще более заметны.

Какие факторы влияют на мраморность мяса

Мраморность - это показатель качества, и поэтому мясная промышленность всегда использует мясную науку, чтобы сделать производство более предсказуемым и однородным, чтобы увеличить прибыль. Следующие факторы влияют на мраморность говядины.

Порода

Некоторые породы имеют более высокие показатели мраморности в среднем из-за того, как они усваивают пищу. Мясные породы крупного рогатого скота являются высококачественными породами. Некоторые молочные породы также выделяются. Порода также может влиять на соотношение жирных кислот омега-3 и Омега-6.

Кормление

Тип корма и время, которое животное кормит, играют важную роль в мраморности. Если мясной скот не набирает вес должным образом, мраморность быстро исчезнет из его мышц. Крупный рогатый скот, питающийся зерном, часто мраморнее, чем скот, питающийся исключительно травой, но не все корма одинаковы, и из-за метаболизма не все породы одинаковы. Травяным гранулам, используемым на промышленных откормочных площадках, может не хватать питательных веществ травы на открытых пастбищах.

Использование мышц

Те же принципы, которые применяются для наращивания мышечной массы и сжигания жира в тренажерном зале, применимы к животным и мраморности. Менее напряженные мышцы, такие как поясница, содержат больше жира и, следовательно, дают наиболее мраморные куски. Активные мышцы ног, плеч и крестца дают более тонкие и менее мраморные куски.

Возраст

Возраст крупного рогатого скота имеет важное значение. Когда животное слишком молодое, оно не будет иметь мраморности. У телятины или молодняка крупного рогатого скота внутримышечный жир вырабатывается в последнюю очередь, после подкожного жира, жира почек, тазовой области и сердца, а также межмышечного жира. Старые животные тоже не идеальны.

Нарезка

Определенный срез мяса также играет роль. Некоторые куски говядины, например стейк из вырезки, имеют меньшую мраморность, но из-за тонкой структуры мышечных волокон получаются нежными, хотя куски мяса не получаются невероятно сочными или ароматными.

Почему мраморность в мясе важна

Мраморность в сыром мясе выглядит эстетически интересно, но не в этом ее особенность. Наличие и тип мраморности в мясе важны по нескольким причинам:

• При приготовлении мраморность придает стейку аромат и сочность, поскольку жир тает в стейке. Мраморность сохраняет мясо влажным, поэтому натуральные соки не испаряются на сковороде.
• Жир в стейке гораздо нежнее, чем мышечные волокна. В результате мраморность придает мясу нежность, что является предпочтительным вкусом.
• Некоторые жиры, несомненно, вредны, но внутримышечный жир, который создает мраморность, может быть даже полезен. В нем больше полезных жиров, таких как олеиновая кислота, которая может снизить риск ишемической болезни сердца.