Венгерский гуляш - как приготовить классическое блюдо в домашних условиях по пошаговым рецептам с фото

Для большинства людей гуляш – это кусочки мяса, тушенные в подливе. Тем не менее, первоначально блюдо являлось густым наваристым супом. Его варили венгерские пастухи, чтобы насытиться и согреться во время выпаса скота. Сегодня гуляш может быть как первым, так и вторым блюдом, в зависимости от рецептуры, консистенции, а готовить эту еду можно не только на плите.

Что такое венгерский гуляш

Гуйяш (по-венгерски) – это национальный суп венгров, имеющий густую консистенцию и острый вкус. Рецепт гуляша придумали пастухи, варившие его в больших казанах на костре во время выпаса крупного рогатого скота. Густота, наваристость и острота блюда являлись его обязательными качествами, позволяющими чабанам насытиться и согреться, находясь под открытым небом. По сути, эта еда является чем-то средним между рагу и супом.

Традиционно венгерский густой суп готовится из говядины, но сегодня существует много других вариантов блюда, где используются разные виды мяса, птица и даже рыба. Помимо этого в рецептах присутствуют картошка, морковь, сладкий перец и лук, нередко сельдерей, томаты, грибы и бобовые. Обязательным компонентом являются ароматные приправы и пряности: зира, розмарин, тмин, кориандр, паприка, чеснок и острый перец.

В Венгрии к гуляшу подают чипетки (от слова «щипать») – это своеобразные клецки, приготовленные из муки, соли и яйца. Замешав тесто, от него отрывают небольшие кусочки неправильной круглой формы, подсушивают на открытом воздухе и подают к обеду. Иногда чипетки готовят вместе с венгерским супом или предварительно обжаривают, а затем доводят до готовности в гуляше.

В разных уголках Венгрии готовят суп-гуляш по-разному, называют его по-своему:

• Например, рецепт гуляша без муки и сметаны, с сочными кусками мяса, иногда с рыбой или крабами – это пёркёльт, он больше напоминает рагу.
• В паприкаш добавляют грибы, сметану, смешанную со сливками, мукой и обязательно используют белое мясо.
• Венгерский бограч часто готовится с фасолью, благодаря чему получается более сытным, питательным.
• Токань схож с пёркёльтом, но в нем намного больше паприки, присутствуют грибы и несколько видов мяса, но нет сметаны.

Рецепт венгерского гуляша

Венгерские повара убеждены, что правильный гуляш способен избавить от стресса и вылечить некоторые заболевания, только кроме продуктов в суп необходимо вкладывать душу и варить (или тушить) его в хорошем настроении. Традиционно блюдо готовится на костре под открытым небом, где одновременно с приправами впитывает в себя ароматы природы.

Современные же венгерские хозяйки научились воспроизводить рецепты гуляша на обычной кухне, используя как плиту, так духовку и даже мультиварку. Некоторые варианты блюда получаются калорийными, но настолько вкусными, что это не повод от них отказываться. Если вы решили впервые приготовить настоящий венгерский гуляш, используйте пошаговые рецепты с фото.

Классический венгерский гуляш из говядины

• Время: 3,5 часа.
• Количество порций: 7 персон.
• Калорийность блюда: 110 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: венгерская.
• Сложность: средняя.

Приготовив венгерский гуляш классический, вы сможете накормить всю семью одним только блюдом. В этом рецепте используется традиционное для данного супа мясо – говядина. Чтобы он получился наваристее и вкуснее, используйте голяшку или лопаточную часть. Для дополнительного навара, аромата можно добавить небольшой кусочек копченого сала либо бекон.

Ингредиенты:

• говядина (без костей) – ½ кг;
• картошка – 0,6 кг;
• перец (болгарский), помидоры, лук, морковка – по 2 шт.;
• чесночные зубчики – 2 шт.;
• паприка (сушеная) - 4 ст. л.;
• тмин – 10 г;
• соль, черный перец – по вкусу;
• яйцо – 1 шт.;
• мука – 80 г.

Способ приготовления:

1. Луковицы мелко порубите, пассеруйте до прозрачности на масле, разогретом в толстостенном сотейнике либо казанке. Если используете сало (бекон), то вытопите жир и используйте вместо масла.
2. Всыпьте, нарезанную кубиками маленького размера морковь, перемешайте.
3. Измельчите ножом чеснок, добавьте вместе с паприкой, тмином в казан.
4. Жарьте, постоянно перемешивая, до размягчения овощей.
5. Добавьте, порезанное кусками среднего размера мясо, влейте немного кипятка. Вода не должна полностью покрыть продукты. Перемешайте, накройте крышкой и тушите около 1,5 часа, периодически подливая кипяток.
6. Приготовьте чипетки: соедините муку с яйцом, щепоткой соли и замесите тесто. Заверните в пленку, уберите в холодильник.
7. Когда говядина будет почти готова, всыпьте картофель, нашинкованный небольшими кубиками. Когда овощ приготовится наполовину, добавьте сладкий перец, помидоры, измельченные таким же способом, специи.
8. Перемешайте, протушите 20 минут. Влейте кипяток, доведя суп до нужной густоты. Тушите до готовности всех компонентов. Выключите, дайте настояться около четверти часа.
9. От общей массы теста отщипните небольшие кусочки, сварите отдельно или положите в гуляш за 10 минут до окончания приготовления.

Венгерский гуляш в мультиварке

• Время: 2 часа.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 132 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: венгерская.
• Сложность: средняя.

Рецепт венгерского гуляша из говядины в мультиварке отличается от классического отсутствием картофеля, а последовательность приготовления такая же. Сладкий перец используйте красного цвета, он придаст блюду красивый оттенок. Если у вас нет помидоров, можете заменить их томатной пастой, но учитывайте, что гуляш получится не таким вкусным и сочным.

Ингредиенты:

• говядина – 0,6 кг;
• перец сладкий, лук, морковка, помидор – по 1 шт.;
• чесночные зубчики – 4 шт.;
• мука – 25 г;
• паприка (сушеная) – 1 ч. л.;
• перец черный, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Обжарьте на программе «Выпечка» мелко рубленую луковицу и мясо, нарезанное небольшими кубиками.
2. Через 10 минут всыпьте морковь, порезанную четверть-кольцами.
3. Нашинкуйте соломкой, а затем добавьте сладкий перец, измельченный при помощи пресса чеснок. Перемешайте, продолжайте жарить.
4. Измельчите и протушите на сковороде помидоры до кашеобразной консистенции. Всыпьте муку, перемешайте, а через 2 минуты перелейте массу в чашу мультиварки.
5. Добавьте специи, немного воды, готовьте венгерский суп на режиме «Тушение» на протяжении 130 минут.

Бограч

• Время: 4 часа.
• Количество порций: 13 персон.
• Калорийность блюда: 169 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: венгерская.
• Сложность: средняя.

Для приготовления бограча потребуется несколько видов мяса, сало, копченые колбаски и ребрышки. Слово «bogrács» в переводе с венгерского означает котелок, то есть традиционно блюдо готовится в данной емкости. В некоторых рецептах бограча присутствуют фасоль или красное полусухое вино. Блюдо имеет жгучий вкус, поскольку в него добавляют паприку, черный перец, чили и чеснок.

Ингредиенты:

• телятина – 0,7 кг;
• свинина (голень) – 0,8 кг;
• копченые колбаски, копченые ребрышки – по 0,25 кг;
• сало – 150 г;
• морковь – 1 шт.;
• лук – 3 шт.;
• клубни картофеля – 5 шт.;
• перец болгарский – 2 шт.;
• помидоры – 4 шт.;
• чеснок – 1 гол.;
• зелень – 1 пучок;
• сладкая паприка – 2 ст. л.;
• чили, черный перец, соль – по вкусу;
• вино (красное сухое) – 150 мл.

Способ приготовления:

1. В казане вытопите жир из нарезанного соломкой сала, обжарьте до золотистого оттенка измельченный лук, всыпьте паприку.
2. Добавьте телятину, порезанную ломтиками среднего размера, голяшку, ребрышки, разделенные на отдельные части с костями и мясом.
3. Залейте водой так, чтобы продукты полностью покрылись. Варите 2,5 часа на среднем огне, добавляя воду по мере выкипания.
4. Выньте голень, а в суп добавьте измельченную морковь.
5. Остывшую голяшку разберите, отделив от косточки мясо, порежьте его небольшими кусочками. Добавьте в казан вместе с измельченным на терке чесноком, картошкой, перцем, копчеными колбасками, порезанными средними кубиками. Всыпьте специи, перемешайте.
6. Через 10 минут добавьте помидоры, нашинкованные кубиками, мелко рубленную зелень, влейте вино. Готовьте еще 7–8 минут.

Боб-гуляш

• Время: 4 часа.
• Количество порций:
• Калорийность блюда: 177 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: венгерская.
• Сложность: сложная.

По названию этого блюда уже понятно, что в рецепте присутствуют бобы, точнее фасоль (белая или красная). С ней гуляш уже получится сытным, поэтому картофель можно не класть. Если вы не нашли копченые ребрышки, смело заменяйте их копчеными колбасками. Фасоль необходимо предварительно замочить, залив холодной водой, и дважды ее сменить, чтоб бобы не закисли.

Ингредиенты:

• свиная голяшка – 0,7 кг;
• говядина, картофель – по 0,3 кг;
• копченые ребрышки, лук – по 0,25 кг;
• свиной жир – 100 г;
• фасоль – 2 ст.;
• морковь, сладкий перец, корень петрушки – по 2 шт.;
• сельдерей (корень, длиной 2 см) – 1 шт.;
• чеснок – 1 гол.;
• томатная паста, паприка (молотая) – по 2 ст. л.;
• мука – ½ ст.;
• яйцо – 1 шт.;
• чили, лавровый лист – по 2 шт.;
• вода – 5 л;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. В емкости объемом 5 л отварите в течение получаса свинину с говядиной, лавровым листом и луковицей. Мясо выньте, мякоть отделите, а бульон процедите. Лук и лаврушку выбросьте.
2. Мясо положите обратно в бульон, всыпьте фасоль, варите на протяжении часа.
3. Растопите в казанке жир, пассеруйте в нем оставшийся измельченный лук. Всыпьте паприку, влейте 1 половник бульона, добавьте сладкий перец, нашинкованный маленькими кубиками, томатную пасту. Тушите до однородной консистенции.
4. Перелейте зажарку в емкость с мясом, добавьте ребрышки, разрезанные на куски, варите 30 минут.
5. Добавьте измельченные корень петрушки и сельдерей, морковку, порезанную небольшими кусочками, проварите еще 15 минут.
6. Всыпьте картошку, нарезанную брусочками среднего размера, а через четверть часа – чеснок, пропущенный через пресс. Посолите венгерский суп.
7. Из муки, яйца, щепотки соли замесите тесто на чипетки. Разделите его на маленькие кусочки (руками), добавьте в гуляш вместе с тонкими колечками чили. Через 7 минут снимите блюдо с плиты.

Паприкаш

• Время: 1 час.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 104 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: венгерская.
• Сложность: легкая.

Для приготовления паприкаша понадобится белое мясо (курицы, теленка, ягненка), которое будет тушиться в сметанном соусе. Другие виды не подходят, поскольку являются более жирными. В данном рецепте используется куриная грудка, она быстро готовится и получается очень нежной. Подавать такой гуляш можно на гарнир к картофельному пюре, ведь он получается густым и является, скорее, вторым блюдом.

Ингредиенты:

• грудка – 1 кг;
• помидор – 4 шт.;
• сок томатный, сметана – по 250 мл;
• перец сладкий, лук – по 2 шт.;
• мука – 1 ½ ст.;
• чили (молотый) – 0,5 ч. л.;
• чесночные зубчики – 5 шт.;
• масло (постное) – 30 мл;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

1. На сковороде с маслом пассеруйте измельченный лук до желтоватого оттенка.
2. Добавьте грудку, порезанную небольшими ломтиками, жарьте до появления румяной корочки.
3. Всыпьте чили, сладкий перец, нашинкованный маленькими кубиками.
4. Через 2 минуты добавьте измельченные на терке помидоры (шкурку снимите), чеснок, влейте сок, всыпьте паприку, соль, перец. Перемешайте, тушите около получаса.
5. Сметану перемешайте с мукой, влейте в паприкаш, хорошо размешайте и тушите еще 10 минут.

В духовке

• Время: 1,5 часа.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 133 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: венгерская.
• Сложность: легкая.

Приготовить венгерский суп-гуляш в духовке проще простого. Это один из самых быстрых способов. Для процесса понадобятся керамические горшочки либо другие порционные емкости из огнеупорного материала. Все заявленные ингредиенты лишь слегка обжариваются, а затем тушатся в собственном соку, поэтому блюдо получается очень вкусным, ароматным и полезным.

Ингредиенты:

• говяжий ошеек – 0,7 кг;
• морковка – 75 г;
• лук – 225 г;
• паприка – 1 ст. л.;
• вода – 0,25 л;
• масло (постное) – 5 ст. л.;
• соль, черный перец, тмин – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Овощи, мясо порежьте кусочками небольшого размера.
2. На раскаленном масле обжарьте 3 минуты говядину, добавьте овощи, тушите 5 минут. Всыпьте специи, перемешайте.
3. Разложите массу по горшочкам, залейте водой. Готовьте в духовке при температуре 200 градусов не менее часа.

Видео