Крем для выравнивания торта под мастику, ганаш или глазурь - пошаговые рецепты приготовления с фото

Случается, что выполненный по одному рецепту торт у одной хозяйки может выглядеть неряшливо, а у другой – как настоящее произведение искусства. Когда крошки от коржей попадают под глазурь, она ложится неровно, все недочеты сразу становятся заметными. Крем для выравнивания торта под глазурь и мастику поможет правильно сформировать коржи, сделать десерт аккуратным, аппетитным, радующим глаз изяществом и красотой.

Что такое крем для выравнивания торта

Мнение о том, что мастика сама по себе, ложась на коржи толстым слоем, способна скрыть недочеты коржей, ошибочно. Все изъяны проявятся, как только она покроет изделие, поэтому очень важно предварительно выровнять рельеф и край торта, подготовив его к декорированию. Густой слой сливочного крема – базовый, выравнивающий – идеально склеивает крошки на поверхности. Нанеся затем второй слой, можно добиться того, что глазурь или мастика ляжет идеально ровным однородным слоем, сохранив прекрасный внешний вид минимум 72 часа.

Каким кремом лучше выравнивать торт

Идеальным покрытием является крем под мастику для торта, способный выровнять коржи и не позволить мастике потечь или деформироваться. Легкая текстура сметанных, йогуртовых масс не справляется с этой задачей. Плотные, податливые смеси (заварные, масляные) прекрасно выровняют десерт, придадут коржам гладкий, аккуратный вид. Для выравнивания десертов под глазурь подойдут кремы из сгущенки с маслом, ганаши, под мастику – ганаш, заварной, «Чиз».

Выравнивание торта кремом

Важно помнить, что творожно-сливочный состав перед использованием необходимо охладить, так он станет послушнее, а вот масляный наоборот – согреть при комнатной температуре несколько часов. Этапы выравнивания торта:

1. Выровнять коржи, срезав неровности с боков, прослоить и собрать торт, отправить в холодильник минут на 20, чтобы десерт «схватился».
2. Первый слой крема – самый толстый, наносится, аккуратно распределяется, выравнивается кондитерским шпателем (пластиковым, металлическим), спатулой (специальной лопаткой) или ножом с тупым концом. Творожную массу удобно распределять по поверхности с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой.
3. Поставить десерт охладиться минут на 15-20.
4. При необходимости нанести еще один слой выравнивающей массы, потоньше. Снова охладить.
5. Если перед выкладкой мастики провести по поверхности слегка подогретой лопаткой, покрытие слегка подтает, станет еще однороднее.

Творожный со сливками

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 302 ккал/100 грамм.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Простой в приготовлении творожно-сливочный крем подойдет для выравнивания, прослаивания, украшения тортов, для начинки капкейков. Легкий, нежный, он прекрасно держит форму. Оригинальный вкус придаст выпечке изюминку, неповторимость. Рецептура позволяет менять количество сахара в зависимости от предпочтений кулинара (если бисквиты получились слишком сладкими, пудры можно взять поменьше).

Ингредиенты:

• творожный сыр – 540 г;
• сливки 30% – 120 г;
• пудра сахарная – 70 г.

Способ приготовления:

1. Хорошо охлажденные сливки взбивать венчиком около 5 минут, или миксером минуты 2.
2. Как только сливки немного увеличатся в объеме, станут пенными, немного густыми, начать частями вводить творожный сыр, продолжая взбивать массу.
3. Постепенно добавить сахарную пудру, взбить до однородности.
4. Перед использованием поставить крем в холодильник на полчаса.
5. При выравнивании торта первый слой творожно-сливочного крема накладывается густым слоем, выравнивается кондитерским шпателем, охлаждается 10 минут в холодильнике. Следующие слои можно делать не такими обильными, но перед каждым новым этапом выравнивания торт охлаждают по 10 минут.

Чиз-крем из кефира и ряженки

• Время: 1 сутки и 20 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 121 ккал/100 грамм.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Домашний чиз-крем подходит для начинки и выравнивания тортов. Он получается густым, плотным, за счет жирности ингредиентов хорошо держит форму. Приготовить такую кремовую массу быстро не получится: по технологии требуется выдержать ее не меньше суток. Некоторые хозяйки оставляют крем под прессом, но это не обязательно. Огромный плюс такого десерта – низкая калорийность и отсутствие сахара в составе.

Ингредиенты:

• кефир 3,2% – 440 мл;
• ряженка 4% – 480 мл;
• сметана 25% – 430 мл;
• сок лимона – 2 ст.л.

Способ приготовления:

1. В глубокой миске смешать продукты: сметану, ряженку, кефир. Тщательно, аккуратно перемешать состав столовой ложкой.
2. К кисломолочным продуктам добавить предварительно выдавленный из лимона сок, размешать.
3. Застелив ситечко тканью (идеально подойдет марлевая), поместить его на устойчивую миску или большую кастрюлю.
4. Вылить полученный состав в ситечко, оставить на 24 часа в прохладном месте, лишняя жидкость за это время стечет.
5. Через сутки выложить состав в удобную посуду, тщательно перемешать.
6. Таким кремом для выравнивания торта можно пользоваться после охлаждения его в течение часа в холодильнике.

Шоколадный чиз-крем

• Время: полчаса.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 327 ккал/100 грамм.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Идеально подойдет шоколадный чиз-крем для выравнивания тортов, украшения пирожных или капкейков, прослойки бисквитных коржей. По себестоимости он дешевле ганаша, невероятно вкусен, может храниться до 3-х суток. Чтобы приготовить состав правильно, нужно учесть некоторые нюансы: не допустить подмораживания сыра при хранении (иначе крем получится с крупинками) и не перевзбить сливки до состояния, когда они превратятся в масло.

Ингредиенты:

• сливочный творожный сыр – 600 г;
• сливки 33% – 1 л;
• пудра сахарная – 200 г;
• шоколад – 360 г.

Способ приготовления:

1. 450 мл хорошо охлажденных сливок взбивать в миске миксером 7 минут, начиная со средней скорости, постепенно ее увеличивая.
2. Во взбитые до воздушного состояния сливки добавить пудру, взбить миксером минуту.
3. Творожный сыр соединить со сладкой массой из сливок, перемешать миксером.
4. Оставшиеся 550 мл сливок подогреть в кастрюльке до момента закипания на среднем огне, вылить в миску с предварительно покрошенным шоколадом, дать постоять, перемешать массу до однородности. Шоколад должен раствориться полностью.
5. Соединить две получившиеся смеси (сливочно-сырную и шоколадную), перемешать миксером на средней скорости до однородной консистенции.
6. Дать крему остыть час в холодильнике.

Заварной крем

• Время: полчаса.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 165 ккал/100 грамм.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Рецепты заварного крема отличаются консистенцией, составом: некоторые кондитеры используют сливочное масло, сгущенное молоко. Предложенный вариант подходит для выравнивания, прослойки тортов, начинки эклеров, трубочек, бисквитов, пирожных. Его нейтральный вкус можно обогатить добавлением ванили, корицы, ягодного или мятного ликера, рома. Молоко важно использовать жирное (не ниже 3,2%).

Ингредиенты:

• молоко – 400 мл;
• сахар – 160 г;
• яйца – 3 шт.;
• ванильный сахар – 5 г;
• крахмал – 10 г.

Способ приготовления:

1. Вбить в небольшую кастрюльку или сотейник яйца, добавить сахарный песок, ванильный сахар, растереть вилкой.
2. Добавить к яично-сахарной массе крахмал, хорошенько перемешать силиконовой лопаткой. Влить молоко, размешать до однородной консистенции венчиком.
3. Нагревать кастрюльку со смесью на слабом огне, непрерывно помешивая, не доводя до кипения. Как только крем начнет густеть, подержать на огне минуту, продолжая помешивать, затем выключить плиту.
4. Охлаждать крем перед использованием желательно не менее часа в холодильнике.

Из сгущенки на масляной основе

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 460 ккал/100 грамм.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Масляный крем со сгущенкой благодаря густой консистенции прекрасно держит форму, подходит для выравнивания тортов, смазывания бисквитов, вафельных трубочек, песочных коржей. По желанию при смешивании ингредиентов хозяйки добавляют кокосовую стружку, ванилин, коньяк, ликер. Печенье придает составу дополнительную плотность, поэтому его можно не добавлять, если готовите из вареной сгущенки.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 180 г;
• сгущенное молоко – 1 банка;
• печенье классическое «Юбилейное» – 5 шт.

Способ приготовления:

1. Выдержать сливочное масло при комнатной температуре час-два.
2. Взбить порезанное небольшими кусочками масло блендером или миксером на большой скорости, пока масса не приобретет однородность, пышность. Это занимает примерно 5 минут.
3. Добавив к маслу сгущенку, взбивать миксером 3-4 минуты.
4. Измельчив песочное печенье, всыпать его в состав, хорошо перемешать миксером до равномерного распределения крошек.
5. Выравнивание торта под мастику производится ножом с тупым концом или кондитерской лопаткой, после чего торт отправляют в холодильник. Через полчсаса можно приступать к украшению.

Французская меренга

• Время: 15 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 171 ккал/100 грамм.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: средняя.

Неприхотливая меренга французская подходит для декорирования пирожных, маффинов, выравнивания тортов, в качестве самостоятельного блюда. Приготовить ее быстро, но необходимо делать это непосредственно перед применением, во избежание оседания. Белок комнатной температуры взобьется легче, масса выйдет воздушнее, нежнее. Если перевернуть емкость со взбитой меренгой, и она утратила форму, массу следует продолжить взбивать.

Ингредиенты:

• белок куриного яйца – 1 шт.;
• сахар – 55 г.

Способ приготовления:

1. Тщательно отделить белок от желтка, в отдельную емкость высыпать сахар или сахарную пудру.
2. Миска для взбивания и венчики миксера должны быть обезжиренными, идеально сухими.
3. Взбивать миксером белок, начав с небольшой скорости, постепенно доводя ее до максимальной.
4. После 6 минут взбивания белка, не останавливая миксер и не снижая его скорости, начинают понемногу высыпать сахар. Взбивать минут десять.
5. Когда сахар растворится, а меренга станет плотной, глянцевой, выключить миксер. Крем готов.

Швейцарская

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 176 ккал/100 грамм.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Сочетая в себе свойства масляного и белкового кремов, швейцарская меренга прекрасно ложится, быстро застывает, идеально подходит для выравнивания под мастику, для начинки эклеров, капкейков, тарталеток. Благодаря технологии нагревания на водяной бане, десерты с такой начинкой можно смело предлагать детям. При желании в состав добавляют ванилин или окрашивают пищевыми красителями.

Ингредиенты:

• белок куриного яйца – 100 г;
• сахар – 200 г.

Способ приготовления:

1. Поместить смешанные белки с сахаром на водяную баню, довести до 60°, постоянно помешивая.
2. Сняв массу с огня, взбивать миксером на максимальной скорости минут 7-8. За это время крем остынет, приобретет плотную, блестящую форму.
3. Меренга готова к использованию.

Итальянская

• Время: полчаса.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 176 ккал/100 грамм.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Воздушная меренга итальянская плотнее, чем французская или швейцарская. Она великолепно держит форму, очень устойчивая, плотная, не требует последующей термической обработки. Такой крем подходит для прослойки, выравнивания, декорирования тортов, для макарунов или безе. Сок лайма, ваниль, кофе или цедра апельсина прекрасно дополнят вкус меренги.

Ингредиенты:

• белок куриного яйца – 100 г (2-3 шт.);
• сахар – 200 г;
• соль – 1 щепотка;
• вода – 50 г.

Способ приготовления:

1. Смешав воду с сахаром в ковшике, поставить на средний огонь. Когда вода закипит, уменьшить огонь и варить 6 минут, так сироп достигнет нужной температуры (115-118°).
2. К моменту закипания сиропа необходимо, отделив белки от желтков, смешать их со щепоткой соли и начать взбивать до образования легкой пены.
3. Тонкой струйкой начать вливать во взбитые до мягких пиков белки горячий (118°) сироп. Важно избегать попадания струи сиропа на работающие в этот момент на минимальной скорости венчики миксера.
4. Полностью соединив сироп с белками, увеличить скорость миксера до максимума, взбивать еще минут 7 до жестких пиков, пока меренга не остынет градусов до 35.

Ганаш из молочного шоколада и сливок

• Время: полчаса.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 476 ккал/100 грамм.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Многие кондитеры, работающие с мастикой, предпочитают делать выравнивание торта ганашем из темного, белого или молочного шоколада. Этот крем подходит в качестве конфетной начинки, помадки, глазури. Сливочное масло придает ганашу дополнительный глянец и пластичность, хотя некоторые готовят без него. Важное условие технологии изготовления – не допускать кипения сливок.

Ингредиенты:

• шоколад молочный – 300 г;
• масло сливочное – 50 г;
• сливки жирностью 33% – 200 мл.

Способ приготовления:

1. Вылив сливки в кастрюлю, поместить на средний огонь, дождаться момента закипания: как только на поверхности начнут появляться небольшие пузырьки, сливки следует выключить.
2. Измельчить шоколадные плитки руками или с помощью комбайна.
3. Залив шоколадные кусочки горячими сливками, помешивать состав венчиком до получения однородной консистенции. Накрыть кастрюлю пищевой пленкой, дать остыть минут 7-8.
4. В теплую шоколадно-сливочную массу выложить предварительно согретое при комнатной температуре, порезанное небольшими кусочками, сливочное масло. Энергично перемешивать, пока оно окончательно не растопится, а состав не станет гладким.
5. Оставить ганаш на несколько часов в холодильнике (лучше на ночь), за час до начала декорирования торта достать, оставить согреваться при комнатной температуре.

Цветной ганаш

• Время: 10 часов и 20 минут.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 469 ккал/100 грамм.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Разноцветный ганаш готовится на основе белого шоколада, качество которого очень важно для конечного результата (невысокого качества шоколад может вообще не раствориться). Пищевой краситель нужного цвета рекомендуется брать жирорастворимый, а вот водорастворимый или гелевый не подходят. Ягодные пюре тоже использовать не следует: есть вероятность, что сливки свернутся.

Ингредиенты:

• шоколад белый – 600 г;
• жирные сливки – 300 мл;
• пищевой краситель – 1-3 г.

Способ приготовления:

1. Вылив сливки в сотейник, подогревать на медленном огне, помешивая, пока они не начнут закипать. Кипятить нельзя!
2. Сняв сливки с огня, добавить в них предварительно измельченный руками или ножом белый шоколад. Размешивать массу силиконовой лопаткой до однородности.
3. Пищевой краситель на основе растительного жира разогревать в стеклянной посуде в микроволновке на максимальной мощности секунд 10-15. Когда он приобретет текучую консистенцию, влить в теплый ганаш, хорошенько размешать до ровного цвета.
4. Покрыть готовую массу пищевой пленкой, убрать на ночь в холодильник.
5. Перед применением оставить при комнатной температуре часа 2-3.

Видео