7 способов замеса теста

Замес - важный этап для выработки клейковины в тесте, и он может сильно повлиять на общую текстуру готовой выпечки. Замес растягивает нити клейковины в тесте, что способствует большему расширению во время брожения.

Хорошо вымешенное эластичное тесто удерживает больше пузырьков воздуха, чем тесто, которое не замешивалось, а прочная клейковинная сетка удерживает эти пузырьки на месте во время расстойки и выпечки. При замесе также образуются пузырьки газа, образуется однородная крошка, равномерно распределяются дрожжи и выравнивается температура теста, что обеспечивает равномерную расстойку и выпечку.

Преимущества замеса теста вручную

Хотя некоторые виды хлеба (обычно те, которые готовятся из обогащенного теста, включающего сахар, масло и яйца, которые препятствуют образованию клейковины) лучше всего замешивать с помощью стационарного миксера, оснащенного насадкой для теста, большинство видов теста для хлеба можно замешивать вручную.

У ручного замеса теста есть два основных преимущества перед механическим:

• Используя свои руки, вы почувствуете, какое тесто для хлеба - точный уровень увлажнения и эластичности. Вы будете лучше понимать, когда следует прекратить процесс замеса, и будете знать о любых причудах, которые могут быть у вашего теста.
• Замешивание вручную также означает, что вы не рискуете перемесить тесто. Хотя стационарный миксер может легко перемешивать тесто, ваши руки, вероятно, устанут до того, как клейковинные связи разрушатся.

Техники замеса теста

Если вы хотите эффективно замешивать тесто для хлеба, используйте эти проверенные методы замеса.

Базовая складка

Если вы новичок в замесе, имейте в виду, что большинство видов теста для хлеба хорошо поддаются простому движению, когда тесто складывается пополам, а затем прижимается к тесту тыльной стороной ладони.

Когтистый метод

Для теста, которое замешивается прямо в миске, попробуйте когтистый метод. Сформируйте руку в виде когтя и используйте ее, чтобы захватить тесто под тестом, поднимая тесто над собой. Поверните миску на 90 градусов и повторите.

Скребок для теста

Очень влажное тесто (также известное как тесто с высокой гидратацией) практически невозможно замесить, поскольку оно прилипает к рабочей поверхности или миске. Использование скребка для теста для переворачивания теста поможет вам избежать пересыпания теста мукой.

Французский сгиб

Этот метод включает в себя использование обеих рук, чтобы растянуть тесто к себе, а затем сложить его обратно на себя.

Французский метод

Этот метод включает в себя похлопывание теста по столешнице, и это отличный способ борьбы с липкостью, поскольку быстрые похлопывающие движения предотвращают прилипание теста.

Способ без замеса

Если вы хотите сократить время замеса почти до нуля, попробуйте выпекать хлеб без замеса, который предполагает очень длительное брожение. Во время этого периода отдыха образуется клейковина, поэтому у вас практически не остается работы.

Тест на оконное стекло

Независимо от того, какую технику вы используете, тест на оконное стекло покажет вам, полностью ли развилась клейковина в вашем хлебном тесте. Если да, то вы должны уметь растягивать тесто достаточно тонко, чтобы видеть сквозь него — как через окно.