Что такое тажин

Традиции и вещи восточных народов, особенно связанные с пищей, все чаще появляются в России. Азиатские, турецкие, азербайджанские, грузинские блюда уже заняли место на столах, пришел черед марроканских. Новым для многих словом стало «тажин», имеющее 2 значения. Оба связаны с кухней.

Марокканская посуда

Тажин – это глиняная или керамическая чаша с крышкой, которую придумали изготавливать в Северной Африке. Низ выглядит как стандартное неглубокое и широкое блюдо с невысокими толстыми бортиками. Верх – это округлый купол или конус с обязательным отверстием для выхода пара. Нижнюю чашу используют не только для приготовления пищи, но и для сервировки.

Благодаря толстым стенкам и дну еда долго остается теплой. Отверстие в крышке создает правильную циркуляцию воздуха. Он возвращается при тушении или запекании, поэтому птица, рыба или мясо в тажине получаются влажными и мягкими, как в керамических горшках, но с корочкой.

Современные тажины бывают 2 видов: с глазурью и без. Первый вариант более эстетичный, становится украшением кухонного шкафа, подходит для красивой подачи блюд. Посуда без глазури не такая привлекательная, но пища в ней получается более темного, насыщенного оттенка. Размеры тажинов тоже варьируются: от небольших моделей на 1-2 порции до крупных чаш, где еду готовят на 8-10 человек.

Национальное блюдо

Под словом «тажин» (или таджин) подразумевают и рагу из мяса, птицы или рыбы с овощами. Реже сюда добавляют фрукты. Блюдо обязательно готовится в одноименной посуде, благодаря чему все ингредиенты получаются ароматными и сочными. За счет конструкции крышки пар движется вперед и назад, циркулирует внутри, избавляя хозяйку от необходимости добавлять много воды к продуктам. Изначально тажин использовали, чтобы готовить бюджетно: без масла, из жесткого мяса.

Как и любая восточная кухня, марроканская предполагает активное применение специй. В национальные блюда в тажине добавляют шафран, куркуму, корицу. В меньшем объеме туда закладывают тмин, имбирь. Даже классических вариантов горячего очень много: в рецепте могут фигурировать баранина, говядина, ягненок, и даже курица.

В некоторых тажинах изюминкой выступают орехи, сухофрукты, консервированные или соленые лимоны, оливки. Более нестандартные добавки – яйца, колбаса. Особое внимание уделяют берберскому рецепту, где в центре чаши располагается томленый ягненок целиком, а вокруг раскладываются овощи.

Как выбрать тажин

• Материал. Глина лучше прогревается, но может впитывать запахи, жиры. Желательно, чтобы она была покрыта глазурью – это сделает посуду более гигиеничной. Керамика прочнее, подходит для применения на плите, но дорогая. Чугунный тажин очень тяжелый, в нем допускается обжаривать продукты – с остальными материалами так делать нельзя. Алюминия и нержавейки лучше избегать.
• Высота колпака. Он должен войти в камеру духовки и не доставать до «потолка» сантиметров 5-10, чтобы воздух спокойно циркулировал. Чаша в этот момент стоит на нижнем ярусе.
• Температурный диапазон. На многих современных моделях производитель указывает, какой нагрев выдерживает конкретная посуда.
• Качество. Корпус и его покрытие не должны иметь сколов, царапин и трещин. Это рискует привести к повреждению посуды уже в процессе готовки.

Правила использования

• Чтобы избавиться от привкуса глины, тажин замачивают, натирают маслом и помещают в духовку на 1-2 часа под слабый огонь.
• В квартире традиционный тажин ставят только в духовку: он не должен соприкасаться с прямым источником тепла. Европейские модели этой посуды часто делают иначе, допускается их применение на классических электрических конфорках, но через специальный диффузор.
• Правильная мощность духовки – когда соус слабо кипит при тушении.
• Тажин ставят в холодную камеру и после все нагревают. Если отправить его в горячую духовку, керамика или глина могут лопнуть. Другой момент – пище требуется медленный и равномерный нагрев, который в таких условиях невозможен.

Что приготовить в тажине

Большинство рецептов предполагают сочетание мяса и овощей, все компоненты обязательно укладывают слоями и не выше бортов основной чаши. Благодаря этому в куполе останется много пространства для воздуха. По мере томления в собственном соку продукты становятся мягкими, пропитываются соусом, для которого нужны вода и специи.

Принцип создания марокканского танжина:

1. Выложите базовый слой лука, нашинкованного кружочками. Он не даст остальным продуктам подгореть. Если тажин делают с рыбой, добавляют тонкие палочки моркови или сельдерея.
2. Разбросайте раздавленные зубчики чеснока по луку: так они смешаются с соусом.
3. Влейте оливковое масло – его берут от 75 до 100 мл, чтобы получить много соуса. Количество зависит от объема чаши: нужно закрыть дно и луковую подушку частично.
4. Разместите мясо в центре, нарезав крупными кусками. Предварительно его стоит обжарить. Все ингредиенты берут на глаз.
5. Посыпьте все обильно марокканскими специями: нужны соль, куркума, черный перец, кайенский, имбирь, паприка, тмин, шафран. Удобнее купить готовую смесь.
6. По бокам от мяса разложите крупные куски овощей: кабачков, моркови, картошки. Не забудьте тоже присыпать специями.
7. Положите на мясо ломтики болгарского перца, соленый лимон, оливки, букет из петрушки с кинзой. Их нужно мало – это украшение.
8. Влейте воду сбоку, чтобы не смыть специи. Для маленького тажина нужно 200-275 мл, для большого – 400-500.
9. Поставьте купол на чашу, отправьте блюдо готовиться на слабом или среднем огне от 3 часов (говядина) до 4 (баранина). Курицу тушат всего 2,5.