Успех в процессе создания вкусных и красивых десертов в значительной мере зависит от крема, ведь он либо создает основу вкусовой композиции, либо оттеняет вкус других компонентов кондитерского изделия. Правильно приготовленная кремовая масса спасет даже самый неудачный бисквит, поможет создать настоящий кулинарный шедевр из простых и доступных продуктов. Один из самых популярных кремов, который подходит практически под любую основу – сливочный. Вариаций такого сладкого блюда существует больше десятка, и каждая из них заслуживает внимания.

Что такое крем на сливках для торта

Кондитерская смесь в виде белой воздушной массы с выраженным сливочным вкусом и тонким молочным ароматом – это и есть крем на сливках для прослойки, выравнивания и декорирования выпечки, в основном – тортов. Такая кремовая основа обладает высокими вкусовыми качествами, легка в приготовлении и использовании, прекрасно подходит к изделиям из разных видов теста, поэтому является одной из самых востребованных среди кондитеров. Сливочный крем также используется для украшения тортов, ведь съедобный декор из такого материала хорошо держит форму.

Как сделать

Сливки – удобный и легкий в работе, но немного капризный кондитерский материал. Чтобы сделать крем, нужно просто сильно охладить подготовленный молочный продукт, после чего тщательно взбить с сахарной пудрой до состояний твердых пиков. Что касается подсластителя, лучше использовать сахарную пудру, а не сахар-песок, чтобы готовое изделие получилось легким и воздушным. Взбивать нужно начинать на низкой скорости, постепенно ее прибавляя, причем только обычным миксером. потому что мощные кухонные комбайны или блендеры могут быстро превратить жирный молочный продукт в масло.

Рецепт крема со сливками для торта

Кремовые массы на основе сливок готовят по разным рецептам. Есть заварной, сливочно-сырный, яблочно-сливочный, шоколадный, лимонный, кофейный и другие кремы на сливках для торта. В такую кремовую основу можно добавлять абсолютно разные вкусовые добавки, ароматизаторы и красители. Основной секрет хорошего крема – правильно выбранная основа. Помните, что чем жирнее молочный продукт, тем гуще получится кремовая масса, поэтому берите сливки с жирностью не менее 30%.

На полках магазинов есть два вида такого продукта – натуральные сливки из молока и искусственные, полученные из растительных жиров. Искусственные лучше подходят для приготовления кремовой основы, которая с ними легко взбивается, отлично держит форму и не тает при комнатной температуре. Натуральный же продукт очень капризен, но зато безвреден для здоровья. Чтобы сделать крем крепким и устойчивым, его нужно загустить. В качестве загустителя в рецептах используют:

желатин;
топпинг;
крахмал;
белый шоколад;
крем-сыр;
растопленный зефир;
сливочное масло;
специальные стабилизаторы.

Из взбитых сливок

Время: 14 минут.
Количество порций: 3 персоны.
Калорийность блюда: 202,3 ккал на 100 грамм.
Предназначение: десерт.
Кухня: интернациональная.
Сложность: легкая.

Из хорошего жирного молочного продукта можно приготовить множество кремовых масс с разными наполнителями и вкусовыми оттенками. Если добавить в такую основу какао – получится легкий шоколадный крем-мусс, а если дополнить его кусочками фруктов или свежими ягодами и загустить при помощи желатина – выйдет прекрасный самостоятельный десерт. Самым же популярным остается классический вариант сливочного крема, куда, кроме основного компонента, добавляются только сахарная пудра и ваниль.

Ингредиенты:

сливки жирные – 340 мл;
пудра сахарная – 45 г;
ванилин – 1 г.

Способ приготовления:

Сильно охлажденную молочную массу перелейте в глубокую емкость, начните взбивать при минимальной мощности миксера.
Постепенно прибавляя мощность, добейтесь легкого загустения основы.
Всыпьте сахарную пудру и ванилин. Продолжайте взбивать до появления устойчивых пиков на поверхности смеси.

С желатином

Время: 32 минуты.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 233,1 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на десерт.
Кухня: интернациональная.
Сложность: легкая.

Сливочный крем идеально подходит для прослойки тортов и наполнения других десертов, ведь он отлично сочетается с любыми коржами. Еще он хорошо держит форму, поэтому может использоваться и для декорирования кондитерских изделий. Правда, при слишком высоких температурах окружающей среды такая кремовая масса всегда начинает таять – тогда ваш шикарный десерт рискует превратиться в не очень аппетитную кашу. Чтобы избежать подобных неприятностей, следует использовать специальный загуститель для молочных продуктов или, как альтернативу, – обычный желатин.

Ингредиенты:

сливки жирностью не менее 30% – 260 мл;
сахарная пудра – 85 г;
ванильный сахар – ½ пакетика;
желатин – 16 г;
вода – 70 мл.

Способ приготовления:

Гранулы желатина высыпать в чашку, залить холодной кипяченой водой, оставить до набухания.
Разбухший желатин поместить на водяную баню, прогреть до полного растворения, после чего остудить до 45-50°.
Холодные сливки взбить с пудрой и ванильным сахаром в крепкую пышную массу.
Продолжая взбивать на минимальной скорости, тонкой струйкой влить в молочную основу желатиновый раствор. Тщательно размешать.

Из сухих сливок для торта

Время: 19 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 196,8 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на десерт.
Кухня: интернациональная.
Сложность: легкая.

Если вы хотите приготовить крем из сливок для торта, но свежего молочного продукта у вас нет, замените его сухим сливочным порошком. Чтобы сделать кремовую массу из порошковых сливок, нужно просто развести их молоком, а дальше – использовать по рецептуре. Такая прослойка для тортов по вкусовым качествам совсем не отличается от кремовой массы, приготовленной из жидкого молочного продукта, а для придания готовому крему легких оттеняющих ноток, можно добавить в основу во время взбивания ложку коньяка, любого ликера или другого ароматного алкоголя.

Ингредиенты:

сливки сухие – 135 г;
молоко жирность от 3,2% – 550 мл;
пудра сахарная – 90 г;
ликер фруктовый – 1 ст.л.

Способ приготовления:

В глубокую емкость вылейте холодное молоко, всыпьте сливочный порошок, взбейте венчиком до однородности.
Всыпьте сахарную пудру и взбивайте смесь миксером до загустения.
Добавьте ликер, еще раз взбейте.

Из сливок и какао

Время: 28 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 240,7 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на десерт.
Кухня: интернациональная.
Сложность: легкая.

Нежный, воздушный крем из взбитых сливок для украшения торта можно приготовить по нескольким рецептам. Если вы хотите придать ему красивый оттенок и интересный вкус, сделайте шоколадно-миндальную кремовую массу с добавлением какао и молотого миндаля. Такой ароматный и аппетитный декор сделает ваш десерт настоящим произведением искусства, перед которым будет трудно устоять даже тем, кто не очень любит сладкое.

Ингредиенты:

яйца куриные – 4 шт.;
сахар – 110 г;
сливки свежие – 190 мл;
какао-порошок – 3 ст.л.;
миндаль – 2 ст.л.

Способ приготовления:

Белки отделяются от желтков, сильно охлаждаются, затем взбиваются с щепоткой соли в крепкую пену.
Желтки растираются с сахаром добела, после чего разводятся теплыми сливками.
Желтково-сливочная масса ставится на умеренный огонь, нагревается до первых признаков кипения.
Горячая основа из молочного продукта и желтков быстро смешивается со взбитыми белками, еще раз нагревается в течении 2-3 минут при постоянном помешивании.
Миндаль перемалывается в кофемолке, просеивается вместе с какао, и вводится в полностью остывшую сливочно-яичную основу.

Со сметаной

Время: 17 минут.
Количество порций: 3 персоны.
Калорийность блюда: 212,5 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на десерт.
Кухня: интернациональная.
Сложность: легкая.

Еще один хороший крем для торта со сливками – с добавлением сметаны. С такой прослойкой десерт получится очень нежным и хорошо пропитается. Правда, сметана имеет свойство разжижать кремовую массу, поэтому перед тем, как добавить этот кисломолочный продукт в сливочную основу, следует убрать из него лишнюю жидкость. Для этого нужно выложить сметану в мешочек из марли, положить на сито и выдержать в холодильнике ночь. Учтите, что после отвешивания продукта получается примерно на 25% меньше, поэтому сметану берите с запасом.

Ингредиенты:

сметана жирная (отвешенная) – 300 г;
сливки – 170 мл;
сахарная пудра – 130 г.

Способ приготовления:

Соедините сливки с пудрой и отвешенной сметаной.
Взбивайте на низкой скорости миксера до растворения сахара.
Затем перейдите на максимальную скорость, продолжайте взбивать до тех пор, пока кремовая масса не станет густой и однородной.

Шоколадный крем

Время: 21 минута.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 194,9 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на десерт.
Кухня: интернациональная.
Сложность: легкая.

Если вы любите шоколадные торты, возьмите на заметку рецепт сливочного крема для торта с шоколадом. Это ганаш, который является не только идеальной прослойкой для тортов, но и может использоваться в качестве начинки для пирожных. Вкус готового продукта напрямую будет зависеть от качества шоколадной плитки, поэтому для приготовления такого сладкого блюда рекомендуется брать черный шоколад с высоким процентом содержания какао-бобов.

Ингредиенты:

шоколад черный – 100 г;
сливки жирные – 100 мл;
ванильный сахар – ½ ч.л.;
масло сливочное – 15 г.

Способ приготовления:

Плитку шоколада поломать на кусочки, сложить в глубокую миску.
Залить шоколадные дольки сливками комнатной температуры, всыпать ванильный сахар.
Поставить емкость со сливочно-шоколадной смесью на водяную баню растапливаться, дождаться полного растворения кусочков шоколада в молочно-ванильной массе.
Снять с водяной бани, добавить мягкое масло, взбить венчиком до однородной консистенции, оставить на некоторое время для загустения.

Сливочно-сырный

Время: 46 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 218,7 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на десерт.
Кухня: интернациональная.
Сложность: легкая.

Хороший крем для бисквитного торта из сливок можно приготовить на основе творога или мягкого сливочного сыра. Чтобы сделать вкус такой кремовой массы более насыщенным, придать ей приятный карамельные нотки, можно добавить в творожно-сливочную смесь растопленный мягкий ирис или нугу. Если найти столь интересный ингредиент для десерта вам не удастся, нугу запросто можно сделать самостоятельно из меда, сахара и яичных белков.

Ингредиенты:

творог – 340 г;
сливки – 360 мл;
сахарная пудра – 270 г;
мед натуральный – 150 г;
белок яичный – 2 шт.;
вода – 120 мл.

Способ приготовления:

Творог протереть через сито или в блендере.
Добавить 70 грамм пудры, размешать.
Холодный молочный продукт взбить в отдельной емкости в крепкую пену.
Для нуги смешать сахар с медом и водой, поставить на умеренный огонь. После закипания проварить смесь четверть часа, снять с огня.
Яичные белки взбить до состояний пышной пены, аккуратно ввести в горячий сироп, размешать до однородности.
В творожную основу постепенно небольшими порциями ввести взбитую молочную пену и нугу, осторожно вымешивая массу венчиком.

Из сливок и сгущенки

Время: 8 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 193,9 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на десерт.
Кухня: интернациональная.
Сложность: легкая.

Крем на сливках для торта с добавлением сырой сгущенки по вкусу напоминает мороженое «Пломбир», поэтому десерты с ним получаются невероятно нежными. Можно такую кремовую массу приготовить и с вареным сгущенным молоком, – тогда она будет отличаться красивым бежевым оттенком и приятным карамельным вкусом. Сливочная прослойка со сгущенкой подходит для различной сладкой выпечки – тортов, рулетов, булочек, эклеров и других пирожных.

Ингредиенты:

сливки жирные – 265 мл;
молоко сгущенное (сырое) – 400 мл.

Способ приготовления:

Сильно охлажденные сливки взбейте в пышную крепкую массу.
Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте сгущенное молоко.
Готовую кремовую основу выдержите пару часов в холодильнике.

Яблочный

Время: 38 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 182,3 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на десерт.
Кухня: интернациональная.
Сложность: легкая.

Очень интересный вкус придает бисквитным тортам яблочный крем со взбитыми сливками. Такая прослойка отличается приятной кислинкой, нежной воздушной текстурой и просто изумительным ароматом. Если немного загустить яблочно-сливочную кремовую массу желатином, можно подать ее и в качестве самостоятельного десерта к праздничному столу. Будьте уверены – столь оригинальное и вкусное лакомство станет настоящим гвоздем программы и понравится всем без исключения гостям.

Ингредиенты:

яблоки сладкие – 3 шт.;
сливки с высоким процентом жирности – 580 мл;
пудра сахарная – 70 г;
сахар-песок – 140 г;
ванильный экстракт – 4-5 капель;
вода – 125 мл.

Способ приготовления:

Спелые сочные плоды очистить от кожицы, вырезать семенные коробочки. Мякоть нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюльку, добавить сахар и воду.
Поставить яблоки на умеренный огонь, проварить до состояния пюре.
Остудить, после чего протереть яблочную массу блендером.
Холодные сливки взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков, добавить ваниль, размешать.
Продолжая взбивать на минимальной скорости, постепенно вмешать в молочную основу яблочное пюре.

Лимонный

Время: 34 минуты.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 185,1 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на десерт.
Кухня: интернациональная.
Сложность: легкая.

Кремовая масса из взбитых сливок с добавлением лимона получается не только невероятно вкусной и ароматной, но и очень густой – таким кремом запросто можно покрывать торт и рисовать рельефные узоры, не боясь, что они поплывут на жаре. Природные кислоты, содержащиеся в этом солнечном фрукте, хорошо загущают молочную основу, поэтому сливочно-лимонная прослойка всегда удается даже не самым опытным хозяйкам.

Ингредиенты:

желтки куриные – 3 шт.;
сливки жирные – 380 мл;
пудра сахарная – 95 г;
лимон – 1 шт.

Способ приготовления:

Цитрус промыть, поместить в небольшую кастрюльку, залить водой, поставить на средний огонь. Варить на протяжении получаса до полного размягчения шкурки.
Вареный лимон разрезать, выбрать косточки, мякоть вместе с цедрой пюрировать в блендере.
Добавить желтки, еще раз тщательно взбить блендером.
Желтково-лимонную массу поставить на водяную баню, добавить сахарную пудру, размешать. Прогреть до полного растворения пудры и загустения. Остудить.
Сливки взбить в крепкую пену. Вымешивая массу венчиком, частями ввести холодную лимонную основу.

Советы кулинаров

Чтобы сливочный крем всегда удавался, запомните некоторые хитрости, которые помогут сделать десерт идеальным:

Сливки хорошо собьются и быстро превратятся в устойчивую воздушную массу только при условии, если они предварительно хорошо охлаждены. В идеале, продукт должен полежать в холодильнике минимум сутки перед взбиванием.
С целью охлаждения можно воспользоваться и морозильной камерой, но выдерживать продукт в ней дольше 10 минут не рекомендуется, иначе он просто перемерзнет и створожится.
Быстро взбить такой крем помогут и сильно охлажденные венчик или насадки миксера, поэтому перед началом приготовления десерта их лучше тоже немного подержать в морозилке.
Если в помещении, где готовится кремовая масса, слишком высокая температура, стоит подготовить ледяную подушку: в глубокую миску насыпать толстый шар льда или снега, на котором разместить емкость с молочным продуктом.
Сливочный крем без загустителей подходит для прослаивания только мягких и легких коржей, потому что под весом запеченного теста он может просто сползать по бокам. Если кремовая масса готовится для тортов с тяжелыми коржами или для их декорирования, лучше стабилизировать смесь желатином или другим загустителем.
У начинающих хозяек часто возникает проблема со взбиванием прослойки, когда она даже после длительного воздействия миксера не превращается в густую кремовую массу. Причина: либо молочный продукт недостаточно охлажден, либо сахарная пудра или другие добавки введены в молочную основу слишком рано.
Чтобы сделать хороший стойкий крем, сахарную пудру нужно добавлять только тогда, когда молочная основа загустеет самостоятельно, ближе к концу взбивания.
Сливочный прослойка может расслаиваться в процессе приготовления. Основная причина такого явления – несоблюдение температур смешиваемых ингредиентов или длительный процесс взбивания, после которого молочная основа начинает быстро превращаться в масло. Чтобы избежать таких неприятностей, следует перед смешиванием довести ингредиенты десерта до одинаковой температуры.

Как хранить сливочный крем

Такая кондитерская масса относится к скоропортящимся продуктам, поэтому готовить сливочный крем нужно непосредственно перед использованием. Максимальный срок хранения готового продукта и изделий с ним – 36 часов, причем исключительно в холодильнике при температуре от 2° до 6° ниже нуля. Замороженная сливочная масса может храниться в морозильной камере до 1 месяца, не утрачивая своих высоких вкусовых и плотной пышной консистенции. Для хранения в морозилке остатки продукта нужно сложить в пластиковый контейнер с герметичной крышкой и поставить в верхнее отделение камеры.